Amo la Puglia in tutto e per tutto, dai magnifici luoghi, le spiagge, le persone ma soprattutto il buon cibo!
Lo scorso anno, come ogni estate, sono stata con mio marito in Salento e rientrando lungo la strada statale Bari-Brindisi ci siamo fermati a mangiare in uno strepitoso forno che ci avevano consigliato i fantastici proprietari della Masseria 30 Mogge (che da quando l’abbiamo conosciuta non la molliamo mica!).
Il forno si chiama Panificio L’Assunta, si trova in una stradina sulla laterale della strada statale 16 vicino a Monopoli e si presenta come una tavola calda ma appena si entra (dopo un bel pò di fila) davanti ai tuoi occhi si apre tutto il ben di Dio del territorio pugliese…
E lì se ci andrete potrete gustare delle ottime focacce baresi enormi, gustose ed appena sfornate! Noi più volte abbiamo fatto razzia assieme a taralli, friselle, friselline e frisellissime nonchè i classici pasticciotti o meglio ancora le “minne delle monache” ripiene o di crema o di ricotta… Provare per credere!
Detto questo, veniamo a noi.
La ricetta della focaccia barese l’ho imparata un po’ di anni fa ad un corso acquistato tramite groupon presso la scuola di cucina di Roma chiamata Mind cibo per la mente in cui ho appreso le tecniche base per la realizzazione di pizza, focacce e panzerotti. Esperienza bellissima fatta con la mia amica Aglo eats anche lei amante della buona tavola!
La ricetta della focaccia barese che mi è stata fornita al corso, l’ho testata più e più volte e modificata un po’ per come era stata proposta per farla “mia”.
Ve la lascio qui di seguito così se vi interessa la potete replicare mettendo magari il vostro tocco magico, come io in un certo senso ho messo il mio…
P.S. nelle mie ricette non c’è nulla di complicato; sono così, spontanee, semplici, delle basi da cui partire per dare spazio alla vostra creatività (perché sotto sotto tutti ne hanno una) e alla portata di tutti…sono ricette a modo mio! Ricette magari già viste da altre parti ma che ho cercato di fare mie in qualcosa o in tutto. Non troverete (salvo qualche eccezione) dosi precise perché molto dipende a mio avviso dal vostro gusto, da quanti siete e da quanto siete in grado o volete mangiare quel giorno.
Non sono una cuoca infatti, sono semplicemente una persona che si diverte in cucina e a cui piace tanto mangiare!
Ingredienti per l’impasto:
- 500 g di semola rimacinata (la ricetta originale prevede la semola ma potete sostituirla con le farine che volete o mischiarla);
- 400 g di acqua (a temperatura ambiente, io uso acqua di rubinetto);
- 1 o 2 patate lesse (opzionale, serve a dare maggior morbidezza all’impasto ma io non sempre le metto);
- ½ o 1 bustina di lievito di birra* in granuli (se preferite lievito fresco vedete la conversione qui!);
- 1 cucchiaino di zucchero o di miele;
- 15 g di sale (2 cucchiaini);
- 15 g di olio e.v.o. (extra vergine d’oliva, se lo avete pugliese meglio ancora. Io lo compro in Puglia all’Azienda Agricola Settembre scoperta per caso sul posto e sperimentata quest’anno nell’acquisto on line. Olio ottimo, prezzi buonissimi e tanti prodotti strepitosi made in Puglia!)
*per il lievito in linea generale il quantitativo dipende molto da quanto tempo avete a disposizione prima di informare la focaccia pugliese (vale anche per la pizza o pane). Più lievito mettete e più veloce è il processo di lievitazione e raddoppio dell’impasto. Io solitamente metto ad impastare dopo cena usando da mezza ad una bustina intera (a seconda di quanto voglio far alta la focaccia) ma tendenzialmente quasi sempre per questa focaccia che deve venire bella alta, metto l’intera bustina. Successivamente in mattinata controllo l’impasto, se si è “afflosciato” lo rinvigorisco facendo nuove pieghe e lo dispongo poi sulla teglia a lievitare fino al raddoppio (circa un’ora).
Ingredienti per il condimento:
- pomodorini ciliegino;
- salsa di pomodoro o concentrato di pomodoro a piacimento (va bene anche sugo/acqua dei pomodorini);
- olive nere (io uso denocciolate a volte le olive taggiasche ma son gusti – volendo anche olive verdi);
- un pizzico di sale;
- origano;
- olio e.v.o.
Consigli per il procedimento:
Per prima cosa vi dico che io per l’impasto uso la macchina del pane, quindi non a mano.
Preferisco così perché sporco meno ed è molto più veloce. Io mi trovo molto bene con il prodotto della De Longhi che si chiama “A tutto pane” (un pò datata ma funziona alla grande). Se non usate la macchina del pane potete seguire la variante specifica che troverete di seguito.
Io inizio a fare l’impasto la sera dopo cena e lo lascio lievitare nel suo contenitore (della macchina) fino al giorno dopo. A volte, in base al tempo a disposizione lo rimpasto la mattina per cuocerlo all’ora di pranzo altre volte, se durante il giorno non ho tempo, lo rimpasto il pomeriggio, lo lascio lievitare un’ora o più e poi lo inforno.
Fase 1a: Impasto con macchina del pane
Aggiungere nel cestello prima gli ingredienti liquidi (acqua e olio) e successivamente tutti gli altri pesati singolarmente. Per ultimo aggiungete lo zucchero/miele ed infine il lievito di birra. Fate partire l’impasto nella modalità pane per una quantità di 500g ed il gioco è fatto. Se inserite le patate lessate che rendono ancora più soffice l’impasto (io non le uso sempre per i tempi che spesso non ho) schiacciatele precedentemente con una forchetta e riponetele per ultime prima del lievito.
Fase 1b: Impasto a mano
Impastare la semola in una ciotola con 300 g di acqua in cui prima avrete sciolto il lievito di birra e lo zucchero/miele. Procedere, infine, ad aggiungere, se volete, le patate lessate e schiacciate in precedenza. Aggiungete, infine, la restante acqua in cui avrete sciolto il sale e l’olio ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Per le tecniche di impasto a mano guardate qui in questo video che vi mostra bene la tecnica delle “pieghe di rinforzo” che serve a far assumere forza all’impasto e permettergli una maggiore lievitazione.
Fase 2: Lievitazione
Lasciate lievitare l’impasto, quindi, in un luogo caldo fino al suo raddoppio di volume.
Successivamente disponete l’impasto su una spianatoia (io per far prima lo lavoro nella stessa ciotola grande dove lo avevo riposto) e fate, quindi, un bel po’ di giri di pieghe, areando bene l’impasto.
Ora disponete l’impasto nella vostra teglia. Potete usare una teglia tonda (probabilmente ve ne serviranno due) ma va benissimo la teglia da forno se non volete la classica forma delle focaccia barese o pugliese.
Mi raccomando: quando stendete l’impasto procedete massaggiandolo delicatamente con i polpastrelli da centro fino ai bordi come si fa per la pizza.
Fase 3: Stesa condimento e seconda lievitazione
Condite l’impasto con i pomodorini tagliati a metà, le olive nere (o verdi se preferite), il succo dei pomodori o la concentrata di pomodoro e lasciate lievitare fino al raddoppio all’interno del forno con accesa solamente la luce.
Questo passaggio è molto carino e divertente se lo fate fare assieme ai bambini piccoli, si divertiranno con voi!.
Fase 4: “Infornaggio”
Raggiunta l’altezza della focaccia desiderata, ritiratela dal forno e preriscaldatelo in modalità statica a 200° fino al raggiungimento della temperatura impostata. Nel frattempo condite la focaccia con olio, sale e dell’origano.
Infornate la focaccia nella parte bassa del forno ed attivate il timer per 50 minuti c.a. controllando costantemente (senza aprire ancora) a partire dai 40 minuti se la focaccia vi sembra cotta.
Detto questo, buona focaccia barese ma soprattutto buon appetito!
Fatemi sapere poi come vi viene che sono curiosa 😉
Salute, pace e amore
La vostra “non cuoca” Francesca